Controllate il filetto e, se fosse necessario, rimuovete eventuali parti di grasso. Salatelo e pepatelo da ogni lato.
Prendete un tegame che vada in forno e sul fuoco (una teglia con i bordi alti andrà benissimo) e mettetela sul fuoco. Fate sciogliere una noce di burro con un filo di olio e rosolate il filetto da tutti i lati.
Quando sarà dorato in ogni parte, bagnate con un bicchiere di vino e fate sfumare.
Quindi spegnete il fuoco.
Rimuovete dal tegame il filetto e fatelo raffreddare su un tagliere.
Preparate in una ciotolina un’emulsione di senape con grani, senape normale, un pizzico di sale e un goccino di vino.
Spalmante il filetto con questa crema ottenuta. Tritate nel mixer le nocciole. Cospargete col trito ottenuto il filetto “senaposo”. Potrebbe essere più facile mettere il trito su un vassoio e rotolarci sopra la carne.
Riprendete la teglia di prima (che avrà dentro i succhi della carne) appoggiateci dentro il filetto, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, qualche fetta di arancio con la sua buccia e gli scalogni pelati, ma lasciati interi.
Ora in forno a 200° (forno già caldo) per 20 minuti a teglia coperta con un foglio di alluminio, poi ancora qualche minuto (controllando a vista) scoperto e attivando la funzione grill per fare la crosticina!
